Tubérculos
Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos
vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para
la nutrición de la planta y su reproducción posterior.
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras. Los vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o los tubérculos, contienen grandes cantidades de elementos nutritivos útiles, el elemento principal es el almidón, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado a la hora de conservarlos y cocinarlos.
Existen más de mil cuatrocientas variedades de tubérculos, de cuyas especies puras se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgánico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por hectárea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las raíces y los tubérculos, en este se definen y explican a la yuca y la papa, como unos de los tubérculos y raíces más cultivados
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras. Los vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o los tubérculos, contienen grandes cantidades de elementos nutritivos útiles, el elemento principal es el almidón, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado a la hora de conservarlos y cocinarlos.
Existen más de mil cuatrocientas variedades de tubérculos, de cuyas especies puras se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgánico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por hectárea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las raíces y los tubérculos, en este se definen y explican a la yuca y la papa, como unos de los tubérculos y raíces más cultivados
CONSERVACIÓN
Para evitar que se ablanden y pudran conserve siempre las raíces y los tubérculos en un lugar fresco, oscuro, seco y aireado. Las patatas resultan especialmente vulnerables al deterioro: el calor y la luz las hace germinar.
En condiciones correctas las bolsas de patatas y zanahorias podrán conservarse 2-3 meses. En el compartimiento de verduras del frigorífico podrá conservar pequeñas cantidades de raíces sin envolver.
PREPARACIÓN
Al pelarlos y cocinarlos puede privarse a raíces y tubérculos de sus vitaminas. Gran parte de la vitamina C, por ejemplo, contenida en las patatas, se elimina al pelarlas, mientras que la vitamina B desaparece al cocinarlas en el líquido de la cocción y se pierde por completo si se deshecha este líquido.
Para preparar raíces y tubérculos, lave bien la piel y cocínelos con ella o, en todo caso, pélelos muy finos. Si lo desea podrá retirar la piel justo antes de servir. Si es posible trate al vapor o frito, removiéndolos, y aproveche el líquido para utilizarlo en sopas y guisado. Con objeto de conservar un un máximo de sus buenas cualidades consuma cruda en ensalada algunas raíces.
Para evitar que se ablanden y pudran conserve siempre las raíces y los tubérculos en un lugar fresco, oscuro, seco y aireado. Las patatas resultan especialmente vulnerables al deterioro: el calor y la luz las hace germinar.
En condiciones correctas las bolsas de patatas y zanahorias podrán conservarse 2-3 meses. En el compartimiento de verduras del frigorífico podrá conservar pequeñas cantidades de raíces sin envolver.
PREPARACIÓN
Al pelarlos y cocinarlos puede privarse a raíces y tubérculos de sus vitaminas. Gran parte de la vitamina C, por ejemplo, contenida en las patatas, se elimina al pelarlas, mientras que la vitamina B desaparece al cocinarlas en el líquido de la cocción y se pierde por completo si se deshecha este líquido.
Para preparar raíces y tubérculos, lave bien la piel y cocínelos con ella o, en todo caso, pélelos muy finos. Si lo desea podrá retirar la piel justo antes de servir. Si es posible trate al vapor o frito, removiéndolos, y aproveche el líquido para utilizarlo en sopas y guisado. Con objeto de conservar un un máximo de sus buenas cualidades consuma cruda en ensalada algunas raíces.
TIPOS DE TUBÉRCULOS
REMOLACHA
La remolacha es una raíz dulce y roja con elevada dosis de azúcar y con valiosas cantidades de potasio y hierro. Al ser un fruto del que se extrae azúcar, tiene una gran importancia económica, que ha llevado a su cultivo en gran escala, el cual resulta poco exigente en cuanto al terreno y cuidados.
puede ser usada con fin medicinal, ya que es recomendada para personas que sufren de retención de liquido, obesidad o aquellas que pretenden perder peso.
REMOLACHA
La remolacha es una raíz dulce y roja con elevada dosis de azúcar y con valiosas cantidades de potasio y hierro. Al ser un fruto del que se extrae azúcar, tiene una gran importancia económica, que ha llevado a su cultivo en gran escala, el cual resulta poco exigente en cuanto al terreno y cuidados.
puede ser usada con fin medicinal, ya que es recomendada para personas que sufren de retención de liquido, obesidad o aquellas que pretenden perder peso.
CAMOTE
El camote es nativo a Centroamérica, y ha sido consumido desde hace más de 10,000 años. Una estrella nutricional, y uno de los mejores tubérculos que se puede consumir, se lo puede encontrar durante todo el año. sus carbohidratos se metabolizan más lentamente que los encontrados en la papa, convirtiéndola en un alimento “anti-diabético” por excelencia.
Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir la deficiencia de vitamina A en los niños. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
COCCIÓN
A la hora de la cocción, lo ideal es mantener la piel intacta para preservar la mayoría de sus nutrientes. Después se puede optar por eliminar o no la piel, siendo lo recomendado mantenerla debido a su alto nivel de fibra.
Se pueden consumir en puré, incorporándolo a un “mix” colorido de vegetales que incluya, o bien asándolo para luego adicionarle queso cottage y cebollin.
TIPOS DE CAMOTE
1. Camote Naranja: Es un camote de piel amarilla y pulpa naranja intenso.
2. Camote Morado: El camote morado común, sólo tiene el color morado en la parte exterior y la pulpa amarilla, pero un experto de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, desarrolló una nueva variedad de camote para que el pigmento morado también esté presente en todo el alimento (piel y pulpa) y así multiplique sus propiedades contra el cáncer
3. Camote Blanco: Se caracteriza por su color crema tanto en la piel como en la pulpa. Es utilizado para la producción de almidón, ya que no es dulce como las otras variedades
oca
Es una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 mt. en los Andes septentrionales, por su tubérculo dulce comestible rico en almidón
la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina yBolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.
COCCIÓN
El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.
La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración.
TIPOS DE OCA
- la amarilla (producida mayormente en valles),
- roja y la morada (producidas en condiciones más adversas).Las dos primeras con un sabor relativamente ácido (aún con exposicíón al sol) y la tercera, con un sabor dulzón pero de tamaño menor.
YUCA
La yuca o manidioca es endémica de las regiones con clima tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú, República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Costa Rica, Argentina y Paraguay y ha sido cultivado con gran éxito en naciones africanas de similares condiciones climatológicas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente veneosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente veneosa).
COCCIÓN
La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación8 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
En la costa de Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado (bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite, ají y pan.
ZANAHORIA
La zanahoria es una raíz gruesa e intensamente colorada, que crece bajo tierra.
Científicamente se conoce como Daucus carota, y pertenece a la familia Umbelliferae. Se consumía hace miles de años en los países asiáticos y del Medio Oriente
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca.
Este vegetal es una excelente fuente de antioxidantes, siendo el vegetal más rico en carotenoides pro-vitamina A. Estos ayudan a proteger contra enfermedades cardiovasculares y cáncer, además de promover una buena visión nocturna. Tan solo 1 taza de zanahoria cruda tiene más del 600% del requerimiento diario de vitamina A en forma de beta-caroteno, y esto aporta apenas 52 calorías
COCCIÓN
La zanahoria no solo se puede consumir cruda (en palitos o “crudites”, o rallada sobre ensaladas), sino además se puede hacer en una deliciosa crema, con comino y orégano. El jugo de zanahoria también es una deliciosa opción, y se puede combinar con leche de soya, banano o jugo de naranja
TIPOS DE ZANAHORIA
- Zanahorias orientales: La zanahoria oriental fue domesticada en el Asia Central, posiblemente en la actual Afganistán, durante el siglo X o quizás antes. Los especímenes de esta clase que han sobrevivido hasta hoy son normalmente púrpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen raíces bifurcadas.
- Zanahorias occidentales: La zanahoria occidental surgió en los Países Bajos durante los siglos XV o XVI[cita requerida], haciéndose popular por su color anaranjado (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos países como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa. Aunque las zanahorias anaranjadas son lo corriente en el occidente, también existen otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y púrpura, que se producen recientemente
PAPA O PATATA
Este versátil alimento pertenece a la familia Solanaceae (nombre científico Solanum tuberosum), y son la parte hinchada de la raíz, proviendo nutrientes para la parte externa que incluye las hojas. Si floreciera, la planta de la papa produciría un fruto incomible parecido al tomate.
Existen alrededor de 100 variedades conocidas de la papa, que se diferencian en forma, tamaño, color y contenido de almidón.
Es una de las fuentes de alimento mas consumidas en la historia. Desafortunadamente, muchas personas consumen este alimento en forma de papas fritas o papas tostadas, que están llenas de grasa. Si le quitamos esta grasa adicionada, la papa resalta por su moderado nivel calórico, su importante contenido de fibra y su rico contenido de potasio. La papa provee además vitamina C, vitamina B6, cobre y manganeso.
Recientemente, se ha descubierto que una cierta variedad de papa (Lycium chinese) contiene un aminoácido antioxidante llamado “kukoamina”, importante en la prevención de enfermedad cardiovascular.
ALMACENAMIENTO
A la hora de comprarlas, lo ideal es elegirlas individualmente, para así poder inspeccionarlas bien. Las papas deberían estar firmes, bien formadas y no deben tener crecimientos o coloración verde, ya que esto indica la presencia del alcaloide tóxicosolanina.
Para almacenarlas, lo ideal es un lugar oscuro, frío y seco. Eso si, no se deben almacenar en la refrigeradora, debido a que el almidón puede convertirse en azúcar, dando como resultado un sabor indeseable.
En Europa existen dos cosechas principales de patatas: la cosecha de primavera de patatas "nuevas" y la cosecha principal de patatas "viejas". Estos tubérculos constituyen una buena fuente de vitaminas B y C
COCCIÓN
Existen miles de formas de prepararlas, ya sean fritas, al horno, cocidas, a la parrilla, etc. Y de todas las formas quedan exquisitas.
Bibliografia
http://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosa
http://www.natureduca.com/coc_hort_raiz01.php
http://www.saborysalud.com/content/articles/682/1/Conozca-bien-los-tuberculos-camote-papa-y-zanahoria/Page1.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta
http://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota
